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유럽 남동부에 위치한 발칸 반도와 튀르키예 전역에서 흔히 볼 수 있었던 전통적인 요거트 제조법이 재현됐다. 개미를 이용해 요거트를 만드는 전통적인 레시피다. 
레오니 얀 덴마크공대 박테리아합성생물학과 연구원 연구팀은 개미와 우유를 이용해 전통적인 요거트를 제조하고 연구결과를 3일 국제학술지 ‘i사이언스’에 발표했다.
오늘날 요거트는 '락토바실러스 불가리쿠스', '스트렙토코커스 써모필러스' 등 두 가지 박테리아 균주로 만들어진다. 이 균주들은 우유에 있는 당 성분을 먹고 젖산, 아세트알데하 파산면책후누락채권 이드 등을 생성해 요거트 특유의 신맛과 향, 점성을 만든다. 
발칸 반도와 튀르키예에서는 과거 우유에 개미를 넣어 요거트를 만들었다. 숲에서 흔히 볼 수 있는 불개미를 이용해 요거트를 제조하는 기술이 유행했다. 연구팀은 개미를 이용한 전통 요거트를 재현하기 위해 발칸 반도 국가인 불가리아의 한 마을에 방문해 전통 레시피를 기억하는 사람들을 금융브로커 만났다. 
연구팀은 마을 구성원들의 설명에 따라 따뜻한 우유가 든 병에 4마리의 개미를 집어넣었다. 그 다음 개미들이 사는 보금자리에 우유병을 넣어 하루 동안 발효시켰다. 다음날이 되자 우유는 걸쭉한 질감을 보였고 신맛을 내기 시작했다. 
요거트의 맛을 테스트한 연구팀은 “약간 톡 쏘는 맛과 풀만 먹고 자란 동물에서 얻 5000만원 은 지방의 맛이 난다”고 설명했다. 
연구팀은 개미 요거트에 대한 과학적 분석도 시행했다. 그 결과 개미는 젖산균과 아세트산균을 보유하고 있으며 이 박테리아들이 생성하는 산이 우유를 응고시키는 데 도움이 된다는 점을 확인했다. 
불개미 자체도 요거트 제조 과정에 도움이 됐다. 개미가 가진 천연 화학방어시스템의 일부인 포름 대학생대출이자 산은 우유를 산성화하고 질감을 걸쭉하게 만들었으며 요거트의 산을 좋아하는 미생물이 번성하는 환경을 조성했다. 개미와 미생물에 든 효소가 함께 작용해 우유 단백질을 분해하고 요거트로 발효되도록 만들었다. 
연구팀은 살아있는 개미, 얼린 개미, 탈수시킨 도 비교했다. 그 결과 살아있는 개미만 미생물을 퍼뜨릴 수 있기 때문에 서민기금대출 요거트 제조에 가장 적합했다.  
주의해야 할 점도 발견됐다. 살아있는 개미는 기생충을 보유할 수 있고 냉동 또는 탈수된 개미는 유해한 박테리아를 함유할 수 있어 개미를 이용한 제품을 섭취할 땐 안전성을 위한 장치가 필요할 것이란 점이 확인됐다. 
연구팀은 개미 요거트가 오늘날 사람들이 즐겨먹을 수 있는 요리가 될 수 있을지 테스트하기 위해 미슐랭 2성급 레스토랑의 셰프들과 함께 현대적인 맛을 더하는 시도도 진행했다. 
연구팀은 “전통적인 레시피를 이용하면 식품 과학에 대한 새로운 영감을 얻을 수 있다”며 “전통 요리에서 과학적 근거를 찾고 저녁 식탁에는 창의력을 더할 수 있다”고 말했다.
[문세영 기자 moon09@donga.com]